Thành phần của mật ong

Mật ong là một nguyên liệu quý già mà thiên nhiên mang lại cho chúng ta. Mật ong có rất nhiều công dụng, từ trị bệnh, bồi bổ chăm sóc sức khỏe, cho tới làm đẹp. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rõ thành phần của mật ong. Bởi lẽ, chỉ khi hiểu rõ về mật ong thì chúng ta mới có thể phát huy tối đa công dụng của chúng. Khi viết bài này, kheotay.com.vn mong muốn bạn đọc có thêm một góc nhìn chi tiết về dinh dưỡng trong mật ong, sau đó tự xây dựng nên những kiến thức hữu ích, áp dụng cho bản thân và gia đình.

Bài viết có dựa trên tài liệu của Khoa Hoá, Đại học Bang Cleveland, Cleveland, Hoa Kỳ.

Trên thế giới, có tới 6.000-20.000 loài ong có thể tạo mật, chúng phân bố ở khắp nơi và có thể tạo mật từ nhiều loài hoa khác nhau. Từ hoa hướng dương, hoa việt quất, hoa anh đào, cho tới hoa nhãn, hoa xuyến chi, hoa bạc hà .v.v.

Theo các nhà khoa học, mật ong được sử dụng từ 6000 năm trước và gần như là nguồn ngọt duy nhất cho phần lớn dân số trên thế giới. Khi khoa học chưa phát triển, người ta nhầm tưởng mật ong chỉ là một dung dịch đường bão hòa. Tuy nhiên trên thực tế thì mật ong chứa nhiều thành phần hữu ích khác mà không phải ai cũng biết. Và để biết được chính xác những thành phần của mật ong là gì thì chúng ta chỉ có thể bắt đầu từ công thức hóa học của mỗi thành phần trong mật hoa.

A, Mật hoa

Hầu hết mật ong xuất phát từ mật các loài hoa và mật hoa là hỗn hợp của dung dịch đường, amoni và các axit, protein, lipid và các khoáng chất. Tuy nhiên, thành phần chính của mật hoa thay đổi rất nhiều, không những về số lượng mà còn về hàm lượng. Sự thay đổi này phụ thuộc vào mỗi loại hoa và sự thay đổi của điều kiện môi trường. Cũng vì lý do này mà mỗi loại mật ong của mỗi loại hoa sẽ có tính chất và công dụng hiệu quả khác nhau. Hiểu được điều này bạn sẽ  hiểu được vì sao người ta lại chia mật ong theo loại hoa. Cũng cần lưu ý rằng, không thể kiểm soát được mật ong là 100% của loại hoa nào bởi vì chúng ta không thể ép ong thợ đi lấy mật của loại hoa mà chúng ta thích. Tuy nhiên, theo quy ước thì vào mùa nào hoa nở rộ, và tổ ong ở gần nơi có nhiều loại hoa đó nhất thì loại mật đó là của hoa đó.

Trong mật hoa, tổng lượng đường có thể thay đổi, dao động từ 5-80% của tổng mật hoa. Nhóm các loại đường cũng có thể thay đổi tùy vào loại hoa. Ngoài đường thì Amino axit cũng được tìm thấy trong mật hoa nhưng ở số lượng thấp. Thông thường chiếm từ 0.002 tới 4.8% tổng lượng chất rắn trong mật hoa.

Trong một cuộc khảo sát với 395 loại mật hoa tại các vùng ôn đới và nhiệt đới, các nhà khoa học đã thấy các loại amino axit chứa trong mật hoa với những tỷ lệ khác nhau. Tuy nhiên, chúng vẫn chỉ nằm trong khoảng 0.02 tới 4.8% tổng lượng chất rắn trong hoa. Ngoài amino axit, trong mật hoa còn chứa lipid, hữu cơ axit và khoáng chất.

B, Cách để một con ong lấy mật hoa

Chú thích:

• Gls-lưỡi;
• Lỗ thoát màng SIO;
• Syr-tiền lương ống tiêm;
• Ống dẫn nước bọt SID;
• Oe thực quản;
• HS-mật dạ dày;
  Vent–ventriculus: ruột

Khi một ong thợ tìm thấy nguồn mật, ong thợ sẽ bay lại gần và tìm cách lấy mật. Tối đa sẽ có 25mg mật hoa được lưu lại ở dưới cùng của thực quản, khi mật này được chuyển xuống túi dạ dày thì chúng sẽ được gọi là mật ong. Bởi lẽ, khi chuyển xuống dạ dày, mật hoa sẽ được hòa lẫn với các chất trong tuyến nước bọt. Từ đó, enzym bắt đầu được kích hoạt và đồng nghĩa với việc mật hoa được biến đổi thành mật ong. Các enzym này bao gồm diastase và invertase, cả hai đều phá vỡ các saccharides lớn hơn, đặc biệt là sự chuyển hóa sucrose thành monosaccharides. Ngoài ra, glucose oxidase cũng có mặt tức là sự biến đổi hóa học của mật hoa thành mật ong khi chuyển xuống dạ dày là gần như ngay lập tức. (1)

Khi về tới tổ ong, mật ong lại được chuyển cho một con ong khác, và mật này lại được trộn lẫn enzym thêm một lần nữa, quá trình (1) được lặp lại trong khoảng thời gian từ 15-20 phút. Cuối cùng, giọt mật ong được lưu trữ tại sáp ong ở trong tổ

Quá trình hình thành mật ong thực sự chỉ dừng lại khi sucrose được chuyển hóa hoàn toàn thành glucose và fructose, đồng thời, lượng nước dư thừa cũng bốc hơi dần để mật quánh hơn. Kết thúc quá trình này, lượng nước trong mật ong còn dưới 20%, điều này đồng nghĩa với việc lượng mật hoa sẽ ít hơn 80% so với lúc được lấy. Có một điều đặc biệt là các con ong sử dụng đôi cánh, liên tục quạt ở trong tổ của chúng để tạo ra luồng gió, giúp thúc đẩy quá trình bay hơi nước. Ở những vùng có độ ẩm cao, việc bốc hơi nước diễn ra chậm hơn, tức là quá trình thành mật ong từ mật hoa cũng sẽ châm hơn nhiều. Ngoài ra, tổ ong thường được làm hơi nghiêng, để hơi nước có thể thoát ra nhanh hơn. Quá trình chuyển hóa mật hoa thành mật ong diễn ra trong khoảng 3 ngày, và ong thợ sẽ tiếp tục lấy mật cho tới khi các buồng mật được chứa đầy.

C, Mật ong

Tùy thuộc vào loại hoa mà thành phần các chất trong mật ong được thay đổi, và đây cũng là căn cứ để đánh giá mật ong là bổ dưỡng hay ít bổ dưỡng. Ví dụ như thành phần trong mật ong hoa nhãn, hoa xuyến chi sẽ ít quý giá và ít tác dụng như thành phần mật ong hoa bạc hà. Vì hoa bạc hà là một cây thuốc có rất nhiều công dụng, nên khi mật hoa bạc hà được ong thợ lấy và chuyển hóa, cô đọng sẽ ra được một loại mật bạc hà mang những công dụng của cây bạc hà trong đó, kèm theo là hàm lượng đường, lipid, các axit hữu cơ và khoáng chất quý giá.

Trong điều kiện thông thường, mật ong sẽ hấp thụ đổ ẩm từ không khí. Quá trình này khiến chất lượng của mật ong bị sụt giảm. Lý giải cho điều này bởi vì mật ong thông thường có độ ẩm thấp, với áp suất thẩm thấu cao nên sẽ có tính kháng khuẩn tự nhiên. Khi độ ẩm trong mật ong tăng cao thì áp suất thẩm thấu cũng giảm, điều này sẽ phá vỡ đi tính kháng khuẩn tự nhiên của mật ong. Tuy nhiên, đây không phải căn cứ để đánh giá mật ong an toàn hay không an toàn. Nó chỉ là căn cứ để đánh giá mật ong chất lượng hay ít chất lượng, đặc biệt trong việc làm đẹp. Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm, khi mật ong để quá lâu ngoài môi trường không khí thì nấm mốc, các chất vi sinh gây dị ứng có thể phát triển và gây hại cho cơ thể. Vì thế các nhà khoa học khuyến cáo không nên dùng mật ong cho trẻ em dưới 1 tuổi.

Nếu bạn không hiểu vì sao độ ẩm và áp suất thẩm thấu là tác nhân kháng khuẩn tự nhiên thì có thể đọc thêm BÀI VIẾT NÀY

Trong các loại mật ong, lượng đường có thể chiếm tới 83%, kèm theo lượng nước còn rất ít sau khi bốc hơi thì có thể coi mật ong là dung dịch bão hòa đường. Loại đường trong mật ong là đường glucose, loại đường này có xu hướng kết tủa theo thời gian (ngưng đọng), vì vậy dễ lý giải vì sao mật ong để lâu sẽ bị đóng đường phía dưới. Nhiều người có quan điểm sai lầm rằng mật ong không chất lượng là mật ong bị đóng đường dưới chai, nhưng trên thực tế, đây là một hiện tượng kết tủa tự nhiên của đường glucose trong mật ong. Khi mật ong được bảo quản ở nhiệt độ mát, thì lượng glucose sẽ giảm đi, điều này đồng nghĩa quá trình đóng đường dưới chai sẽ ít xảy ra hơn. Việc đường đóng dưới đáy chai xảy ra nhanh hay chậm, ít hay nhiều là do cách chúng ta bảo quản mật ở nhiệt độ phù hợp hay không. Đường phổ trong mật ong không cố định mà chúng sẽ biến đổi theo thời gian, theo đó fructose và glucose có xu hướng bị các axit xúc tác và biến đổi thành maltoza và các disaccharides.

Mật ong có tính chua, tuy nhiên, vì hàm lượng đường quá cao (bão hòa) nên chúng sẽ che dấu đi vị chua của axit trong mật ong. PH trung bình của các loại mật ong là 3.9, nó tương đương với 0.0001M axit monoprotic mạnh. Ban đầu người ta cho rằng axit formic và axit xitric là các axit chủ đạo trong mật ong, tuy nhiên thực tế lại là axit gluconic, nó được sản sinh bởi glucose oxidase từ ong tiết ra. Các axit khác đã được xác định trong mật ong bao gồm acetic, butyric, citric, formic, lactic, maleic, axit malic, oxalic, và succinic. Nhìn chung, các axit hình thành là do ong, còn axit từ mật hoa chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Ngoài axit thì trong mật ong rất giàu khoáng chất. Các khoáng chất có thể kể đến như Natri, corum, lithum… ở hàm lượng phù hợp, giúp bồi bổ cho cơ thể.

Nhiều người cho rằng, trong bất kỳ thành phẩn của mật ong nào cũng giàu vitamin, nhưng thực tế không phải vậy. Hầu hết các loại mật ong đều chứa ít vitamin dù rằng các loại vitamin trong mật ong khá đa dạng. Tuy nhiên, với một số loại mật ong manuka hoặc mật ong hoa bạc hà thì lượng vitamin bên trong sẽ khá nhiều. Có thể sử dụng để bồi bổ và làm đẹp.

Hương thơm của mật ong hình thành do đường, axit và các thành phần dễ bay hơi trong mật ong hình thành nên. Những thành phần dễ bay hơi bao gồm một loạt các aldehyde C1-C5 và alcohols. Còn màu sắc của mật ong cũng không cố định. Màu của mật ong phụ thuộc vào loại hoa mà ong thợ lấy mật. Ví dụ hoa nhãn thì mật ong thường có màu vàng sậm, nhưng mật ong hoa bạc hà lại có màu vàng chanh hoặc màu xanh nhạt. Vì vậy để phân biệt các loại mật ong, chúng ta có thể phân biệt qua màu sắc của chúng.

D, Tóm lược kiến thức bài viết:

• Mật ong được ong thợ lấy từ mật hoa, sau quá trình chuyển hóa enzym trong cơ thể ong sẽ hình thành nên mật ong
• Thành phần của mật ong ảnh hưởng lớn bởi mật hoa
• Mật ong chứa hàm lượng đường lớn, có thể coi như là một dung dịch bão hòa đường
• Mật ong có tính axit, vị chua của axit bị che bởi lượng đường quá cao trong mật ong
• Bất kỳ mật ong nào cũng đóng đường, quá trình đóng đường nhanh hay chậm, ít hay nhiều là do bảo quản
• Đa số mật ong nghèo vitamin, trừ mật ong manuka hoặc mật ong hoa bạc hà
• Màu sắc của mật ong quyết định bởi mật hoa. Có thể đoán mật ong của hoa gì bằng màu sắc
• Mật ong có độ ẩm không cao, áp suất thẩm thấu lớn, là chất có tính kháng khuẩn tự nhiên.

By: kheotay.com.vn